Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges

Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges - Nicolas Vivas | Showmesound.org PDF, TXT, FB2. ePUB. MOBI. Le livre a été écrit en 2021. Cherchez un livre sur showmesound.org.

INFORMATION

AUTEUR
Nicolas Vivas
DIMENSION
9,44 MB
NOM DE FICHIER
Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges.pdf
ISBN
4194822272640

DESCRIPTION

Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'œnologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en œnologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches sur ce thème, qu'il résume ici.L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation.La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement les oenophiles les plus avertis...

Les composés phénoliques sont des substances importantes en œnologie, et particulièrement dans le cas des vins rouges. Ces composés phénoliques proviennent des parties solides du raisin, pellicule et pépins. Ils sont extraits au cours de la fermentation et de la macération.

Leur couleur va du blanc jaunâtre au noir en passant par les couleurs ambre, rouge, brune plus ou moins foncée... ...aromatique Composition phénolique Composés du vin à effet physiologique, sécurité alimentaire Propriétés organoleptiques des vins SIXIEME PARTIE: ANALYSES DES RAISINS, DES MOUTS ET DES VINS 1. Techniques infra-rouges Mesure de l'oxydation Mesure de la couleur des raisins. 1.

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