Les bactéries lactiques en oenologie

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INFORMATION

AUTEUR
Hervé Alexandre
DIMENSION
7,80 MB
NOM DE FICHIER
Les bactéries lactiques en oenologie.pdf
ISBN
9631243384242

DESCRIPTION

Contrairement aux autres étapes-clés de la vinification, la fermentation malolactique est une phase souvent mal connue et mal maîtrisée. Pourtant, les recherches conduites ces dernières années ont mis en évidence le rôle majeur des bactéries dans la qualité des vins et leur profil sensoriel. Pour que cette phase ne soit plus subie mais contrôlée, Les bactéries lactiques en oenologie est le premier ouvrage à offrir une synthèse complète des données actuelles sur les bactéries du vin et la fermentation malolactique. La première partie dresse l'inventaire des notions nécessaires à la compréhension du métabolisme des bactéries, des méthodes d'identification et des altérations liées au développement de certaines bactéries. Elle s'accompagne d'une bibliographie exhaustive qui permet au lecteur d'approfondir certains aspects développés dans le livre. La seconde partie présente d'un point de vue pratique l'incidence des bactéries sur les qualités du vin, le contrôle de la fermentation malolactique et les conséquences liées à une mauvaise gestion de cette fermentation. De nombreuses situations pratiques sont décrites, de même qu'un éventail des problèmes rencontrés au cours de la fermentation malolactique. Les différentes stratégies pour réaliser cette fermentation sont exposées. Les bactéries lactiques en oenologie s'adresse à tous les spécialistes de la filière, oenologues, techniciens et scientifiques, ainsi qu'aux étudiants.

Étude du génome de la bactérie lactique. Lactococcus lactis.

Bactéries lactiques et pasteurisation. Si un lait est pasteurisé, il perd une grande partie de sa flore microbienne, qu'elle soit utile ou pas. CODEX ŒNOLOGIQUE INTERNATIONAL Bactéries lactiques COEI-1-BALACT : 2012 BACTERIES LACTIQUES (OIV-Oeno 328-2009, OIV-Oeno 494-2012) 1.

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